Gıda Paketleme ve İşleme
Gıda Paketleme ve İşleme
Gıda Paketleme
Vakum paketleme, paketi sızdırmaz kılmadan önce içindeki havayı tahliye eder. Buradaki amaç (genellikle) kaptaki oksijeni çıkartarak gıdaların raf ömrünü arttırmak ve daha esnek paket kalıplarıyla içeriğin daha az yer kaplamasını sağlamaktır. İçeride kalan oksijen olabildiğince azaltılarak bakteri oluşumu sınırlanır ve raf ömrü 5’ten 10 kata kadar arttırılır.
Ek olarak, vakum paketleme uçucu bileşiklerin buharlaşmasını engeller, tadını ve dokusunu korur ve kuru soğuk havadan koruyarak don yanığını engeller.
Sıklıkla kullanılan çeşitli işlemler / teknolojiler:Ambalaj Makinaları
Kayışlı taşıyıcılı veya kayışlı taşıyıcısız olmak üzere ambalaj paketleme makinaları tekli ya da çiftli tipte olabilir. Elde edilen ürün cilt halinde paketlenmiş gıdadır. Bu makinalar atmosferik basınçtan 1mbar’a kadar her 0.5 dakikadan 2 dakikaya kadar döngüler halinde çalışırlar.
Tipik Pompalama Sistemi:Tek kademeli rotary vane tipi pompalar veya kuru pompalar, eğer vakum pompaları makinenin içinde değilse roots tipi hızlandırıcılar da (Blower) kullanılabilir.
Gazlı Vakum Paketleme
MAP paketleri vakumlamanın ardından içeriye koruyucu gaz doldurularak imal edilir. Paketin içinde kalan koruyucu gaz, ürünün kendine özgü ihtiyaçlarına göre değişir.
Sıklıkla kullanılan gaz bileşimleri aşağıdadır:- Oksijen (O2); yoğun kıvamdadır, istek uyandıran gıda rengi kazandırır.
- Nitrojen (N2); Dengeleyici olarak paketin hacmini ayarlamada kullanılır (İşleme sırasındaki koruma veya taşıma paketi gibi)
- Karbondioksit (CO2); suyla beraber karbonik asit oluşturmak üzere tepkimeye girer ve pH derecesini düşürmeye yardım eder. Bu atmosfer, mikroorganizmaların gelişmesini engeller.
Tek kademeli rotary vane tipi pompa veya Roots tipi Blower’la beraber kuru vidalı pompa. Oksijen basma işlemi, kırmızı rengi daha canlı göstermek için genellikle kırmızı et paketleme işleminde kullanılır. Hidrokarbonsuz, inert yağlı ve oksijen uyumlu yalıtımlı özel vakum pompaları gerekebilir.
Termoforming / Rulo Sargı / Tabak Kaplama
Bu işlem iki plastik film veya iki önceden formu verilmiş tabak arasında her türlü gıda ürününün paketlenmesiyle elde edilir. Alt film ısınır ve kabın şeklini alır. Üstteki film ise ısı ile şekillendirilmiş kabın altına gelir ve ürünü ortamdaki havadan korur. Bu şekilde paket cilt haline gelir veya gazlı vakumla şekillenir. Her iki durumda da vakum gereklidir.
Tipik Pompalama Sistemi:Ana vakum sistemli rotary vane tipi pompalar veya kuru pompalar.
Gıda İşleme
Gıda işleme ham bileşenlerden gıdaya veya gıdadan başka formlara değişimi içerir. Bu işlem, genel olarak, hasat mahsulü ya da kesilmiş hayvan ürünlerinin temizlenmesi ve ürünün çekici, pazarlanabilir ve raf ömrü uzun hale getirilmesine dayanır.
Hayvan yemleri üretimi için de benzer prosedürler uygulanır.
Tumbling
Tumbling, et, balık ve deniz ürünlerine aroma, tat, renk, ağırlık, muhafaza, doku vb. gibi özellikler katmak ya da bu özellikleri zenginleştirmek için kullanılır. Vakum, basınç, sıcaklık ve mekanik etkinin (silindirlerin dönmesiyle oluşan) bir araya gelmesiyle, tumbling uygulamasında bulunanlar buz çözme, marine etme, tuzlama, pişirme ya da soğutma gibi işlemleri yapabilirler. Tipik bir tumbling işlemi 3 ila 24 saat arası sürmektedir.
Tipik Pompalama Sistemi:Rotary vane tipi pompalar veya kuru vidalı pompalar.
Vakum Kesici
Vakum kesiciler genel olarak et işleme endüstrisinde kullanılır (sosis yapımcıları). Bu işlem etin hacminin 5% ila %7 arasında azalmasını sağlar. Paketleme masraflarından tasarruf ve az alan kaplamak için gereklidir. Bu dokuyu iyileştirir, hijyeni arttırır, ürün oksitlenmesini azaltır ve ürünün daha lezzetli olmasını sağlar.
Tipik Pompalama Sistemi:Rotary vane tipi pompalar.
Kesimhane Uygulamaları
Bir çok tesiste, vakum belirli riskli malzemelerin taşınmasında ve diğer alt ürünlerin daha sonra rendering işlemi görmesi veya imha edilmesi öncesinde kesimhaneden depolara stoklanmasında kullanılır.
Vakum, ayrıca, karkas parçalama öncesi büyükbaş hayvandan omuriliğin ayrıştırılmasında da kullanılır (Deli dana krizi sonrasında BSE’nin aldığı 20 ay ve daha fazlası büyükbaş hayvanlar üzerinde önlem, kontrol ve imha tedbirleri gereği).
Tipik Pompalama Sistemi:Su buharı kapasitesi artırılmış Rotary vane tipi pompalar veya kuru vidalı pompalar.
Vakum Soğutma
Geleneksel soğutma çözümlerine kıyasla, vakum soğutma sebzelerin hasat sonrasında soğutulmalarında çok daha hızlı bir yoldur. Vakum soğutma özellikle lifli sebzeler (marul, yabani marul, ıspanak) için uygundur, çünkü, onların yüzey/hacim oranı fazladır. Yine de bütün sebzeler (fasulye, zarlı kabuksuz meyveler) işlenebilir.
Genel olarak vakum soğutma işleminin faydaları:- Az enerji tüketimi
- Hızlı dondurma süresi
- “Kalbine kadar” dondurma
- Raf ömrünün önemli bir şekilde artması
Rotary vane tipi pompalar veya Roots tipi blower’la beraber kullanılan kuru vidalı pompalar.
Dondurarak Kurutma
Liyofilizasyon olarak da bilinen dondurarak kurutma, tipik olarak çürüyebilir maddelerin korunması veya materyallerin daha rahat taşınması için yapılan dehidrasyon işlemidir. Dondurarak kurutma, materyalin dondurulması ve ardından materyalin dışındaki basıncı azaltarak içindeki donmuş suyun katı fazdan direkt olarak hava fazına geçmesini sağlayarak çalışır.
Dondurarak kurutmanın başlıca avantajları:- Dondurularak kurutulan ürünler ortam sıcaklığında saklanabilir.
- Diğer yüksek sıcaklık kullanan dehidrasyon metodlarına kıyasla daha az zarar: özellikle renkte ve şekilde
- Genellikle materyalin kuruyarak büzülmesine sebep olmaz (hacim azalması olmaz)
- Dondurulmuş gıdalar yıllar boyunca tüketilebilir (sezonsal etki yoktur)
Rotary vane tipi pompalar veya Roots tipi blower’la beraber kullanılan kuru vidalı pompalar.